Интересно, что холодец исторически правильно называть
студнем. В русской кухне холодцом или холодным называлась рыба,
застывшая в собственном бульоне, без добавления дополнительных
желирующих веществ. И если это блюдо похоже на привычный для нас
«холодец», то в белорусской и украинской традиционной народной кухне
этим словом называли холодные застывшие фруктовые и ягодные супы. Но
кроме «тезок» у холодца есть «близкие родственники» в разных кухнях
мира. Например, молдавский рэсол или грузинский мужужи – все они
«родичи» русского студня-холодца.
Холодец свиной – продукты
килограмм свиных ножек;
небольшой куриный окорочок;
крупная луковица;
крупная морковь;
чеснок;
зелень;
соль, специи по вкусу.
Холодец свиной – приготовление
Студень или холодец (называем, как больше нравится) отличается от
заливного мяса тем, что в это блюдо не кладется желатин. Застывает
бульон исключительно за счет своей концентрации и вываренных из мясных
продуктов естественных желирующих веществ. Холодец гарантированно
застынет, если готовить его из свиных или говяжьих ножек. Брать можно
как часть ножек с копытцами, так и верхнюю часть, от колена. МирСоветов
рекомендует варить свиной холодец с куриным окорочком, чтобы вкус
готового блюда получился более богатым. При этом окорочок должен быть
крупным, если холодец варится из ножек с копытцами.
Первое, с чего начинается варка холодца – это с тщательнейшего мытья
свиных ножек. Их нужно мыть в прохладной воде, с силой выскабливая
поверхность. Разрубать ножки не обязательно, более того, часто при
разрубании кости образуются мелкие, но очень острые куски кости, от
которых потом сложно избавиться. Вымытые свиные ножки кладем в кастрюлю с
широким дном и заливаем водой, чтобы она покрывала мясо на 5-6
сантиметров.
Кастрюлю ставим на сильный огонь и доводим воду до кипения. Очень
аккуратно снимаем пену. После этого убавляем газ, чтобы вода в кастрюле
едва булькала и блюдо томилось на огне. Если же кипение будет
интенсивным, то бульон получится мутным, а вода будет активно выкипать.
Варить холодец нам надо будет долго, подливать воду в это блюдо
категорически нельзя, так что маленький огонь в данном случае
обязателен.
Когда бульон постоит на плите час-полтора, кладем в кастрюлю куриный
окорочок. Туда же отправляем нарезанную брусочками морковь, крупно
порезанную луковицу.
Если вы захотите готовый холодец украсить вареной морковкой,
из которой можно вырезать звездочки и цветочки, положите в бульон
половину моркови или почистите еще одну. Эту часть моркови нужно будет
положить в холодец спустя 3-4 часа после начала варки холодца. Так она
успеет свариться, но останется при этом упругой и не разваливающейся под
ножом.
Луковицу можно класть с шелухой, тогда бульон приобретет приятный
темно-золотистый оттенок. Добавляем специи: перец душистый горошком,
черный и красный перец по вкусу, молотый корень сельдерея, немного
кориандра. В бульон можно положить пучок душистых трав, петрушку и
укроп.
В процессе варки нужно постоянно снимать пену. На очень маленьком огне
холодец должен томиться долго, часов 5-6, но не меньше 4. Все мясо
должно развариться настолько, чтобы само отошло от костей. Желательно
при этом продолжать снимать пену, но стараться как можно меньше мешать
холодец. Примерно за час до конца варки бульон можно посолить, а за
полчаса до конца варки (либо минут за 10-15) добавить чеснок.
Солить раньше бульон не рекомендуется, т. к. вода будет
выпариваться, и продукт может оказаться пересоленным. Солить бульон
совсем в конце варки тоже не стоит, иначе мясо может не успеть
просолиться и в готовом блюде будет пресноватым. Если класть чеснок в
самом конце варки, то лучше пропустить его через пресс для чеснока, а
если за полчаса, то просто нарезать тонкими пластинками.
Из готового бульона, уварившегося больше, чем наполовину, вынимаем мясо и
овощи и тщательно процеживаем бульон. Лучше всего использовать самое
мелкое сито или даже марлю.
Теперь нужно аккуратно отделить мясо от костей и нарезать его мелкими
кусочками. Многие хозяйки даже пропускают вареное мясо через мясорубку,
чтобы холодец был нежнее. Если вы любите в холодце пикантную кислинку,
то в уже процеженный бульон можно добавить немного яблочного уксуса,
буквально чайную ложку или лимонного сока.
Теперь последний этап – остывший бульон и порезанное мясо нужно разложить по формам. Сделать это можно несколькими способами.
Если вы хотите, чтобы получился отдельно слой желе и слой мяса, то
выкладываем мясо в форму, добавляем пару столовых ложек бульона и
перемешиваем. Затем начинаем вливать остальной бульон, но делать эту
нужно через столовую ложку очень тонкой струйкой. Таким образом, струя
бульона не будет поднимать со дна кусочки мяса.
Второй способ гораздо проще. Если требуется, чтобы холодец был перемешан
с мясом равномерно, то просто размешайте в форме мясо с бульоном.
Если вдруг по какой-то причине бульон не застывает (можно
проверить это на маленькой порции бульона остуженной в холодильнике), то
придется добавить желатин. Пару столовых ложек быстро растворимого
желатина нагреть до полного растворения порошка и, тщательно размешав,
вылить в бульон. Перемешать и разливать по формам. Но, если следовать
рекомендациям МирСоветов необходимости в желатине быть не должно.
Подавать эту закуску или, если угодно, сытное второе блюдо можно прямо в
форме или выложив на блюдо. Для этого дно формы нужно на несколько
секунд опустить в горячую воду и перевернуть форму на блюдо. Она легко
снимется, и вам останется лишь разложить холодец по тарелкам и подать к
нему с хреном и горчицей. Приятного аппетита!
