Главным «материалом» для пива служат солод, хмель,
дрожжи и вода. Основное здесь - солод. Его приготовление состоит из
замачивания зерен, их проращивания, сушки и измельчения в крупу. В
замоченных зернах зародыш пробуждается при температуре не ниже 10 и не
выше 30 градусов. На проращивание уходит 4-5 дней, причем летом зерно
прорастает быстрее, зимой медленнее. Проросшие зерна надо просушить либо
на воздухе (для светлого пива), либо в духовке (для темного).
Хороший солод должен быть полным и таким легким,
что если его бросить в воду, он не утонет. При раскусывании качественный
солод хрустит, внутри он белый, сладкий и приятно пахнет.
Хмель придает пиву приятный вкус и делает его более
плотным. Шишки хмеля должны быть блестящие, светло-красноватые или
зеленовато-желтоватые. Густо-зеленый и грязно-зеленый цвет означает, что
хмель неспелый и для варки пива не годится. Между чешуйками шишек
должно быть много желтой пыли - лупулина.
Дрожжи служат для разложения сахара на спирт и
углекислоту. Для первоначальной пива используют обычные дрожжи, а уже в
дальнейшем -дрожжи, которые образуются при брожении пивного сусла. На
короткое время такие дрожжи можно сохранить, если смешать их с мукой.
Если нужно хранить дрожжи дольше, надо положить их поплотнее в
закрывающуюся посуду и поставить в холодильник или же опустить в колодец
- там дрожжи можно хранить больше года.
Это краткие сведения о «материалах», которые
необходимы для варки пива. А теперь давайте варить пиво, которое так и
называется - «Домашнее».
Налейте в бочонок (а если его нет, то в алюминиевую
или пластиковую флягу) два ведра холодной воды, размешайте в ней
полведра ячменного солода и оставьте на ночь. Утром перелейте в котел,
добавьте полную чайную ложку соли и два часа кипятите на медленном огне.
Затем положите 6 стаканов хмеля и варите еще 20 минут.
После этого профильтруйте через марлю, залейте в
бочонок (флягу), остудите и добавьте чашку пивных дрожжей. Если пивных
нет, возьмите вместо них стопку сухих. И, наконец, насыпьте 2 стакана
сахара и оставьте постоять день. Пиво разлейте по бутылкам, подождите
около суток и только потом закупорьте. Еще через сутки пиво можно пить.
Пиво из можжевельника: Ягоды можжевельника 200 гр.,
вода 2 литра, мед 50 гр., дрожжи 25 гр. Свежие ягоды можжевельника
варить в воде 30 мин., процедить и охладить до комнатной температуры,
добавить мед и дрожжи, размешать и поставить для брожения. Когда дрожжи
поднимутся, снова размешать и разлить в бутылки. Закупорить пробками и
поставить на 5 дней в прохладное место. Крепкость напитка 3-5
градусов.
Английское пиво: Взять 3,5 кг
ячменя или овса и, постоянно помешивая, высыпать зерно так, чтобы оно
не поджарилось. Зерна истолочь, насыпать в котел и залить 15 литрами
воды (65 градусов), дать постоять 3 часа и осторожно слить жидкость.
Снова залить оставшиеся в котле зерна 12 литрами воды (72 градуса) и
через 2 часа слить. И еще раз залить зерна 12 литрами холодной воды и
слить через 1,5 часа. Все эти три воды перемешать. В 2,5 ведрах теплой
воды развести 6 кг патоки, влить в приготовленную жидкость, добавить
200 гр. хмеля и все вместе вскипятить. Через 2 часа, когда жидкость
остынет, влить в нее 2 ст. л. дрожжей, перемешать и оставить при
комнатной температуре. Когда процесс брожения закончится, пиво перелить
в бочку и оставить ее открытой на 3 суток. Затем заколотить втулкой и
через 2 недели получится готовое пиво.
Домашнее пиво: В бочонок налить 2
ведра холодной воды, размешать в них 0,5 ведра ячменного солода и
оставить на ночь. Утром перелить все это в котел, добавить полную
чайную ложку соли и 2 часа кипятить на медленном огне. Затем добавить 6
стаканов хмеля и варить еще минут 20. Потом жидкость профильтровать
через марлю, залить в бочонок и остудить. Добавить чашку дрожжей и
чашку патоки, размешать и дать постоять день. Пиво разлить по бутылкам,
подождать еще около суток и только затем закупорить. И уже через сутки
напиток готов к употреблению.
Пиво батуринское: Взять 2,5 кг
можжевельника, 8 кг ржаного солода, 80 гр. сухих яблок или груш. Солод
залить водой и закипятить, через 5 мин. снять с огня и всыпать ягоды
можжевельника и яблоки. Размешать и влить в бочонок, залить водой до
половины. Забить и дать постоять сутки, потом ежедневно подливать воду,
пока бочка не наполнится. Затем вынуть пробку, отверстие закрыть
марлей (в это время пиво будет шуметь). Когда пиво перестанет шуметь -
его можно употреблять.
Пиво запорожское: 100 гр. хмеля,
хорошо растертого с мукой и 3 стаканами сахара, залить 10 литрами
кипятка, дают настояться в течении 2-3 часов, процеживают, сливают его
еще теплым в бочку, добавляют 2 стакана патоки и 50 гр. дрожжей,
разведенных в теплом настое. Когда пиво перебродит, его разливают в
бутылки, укупоривают пробками и хранят до употребления в холодном
месте.
Пиво моншегорское: Пригоршню сухого
хмеля, 2,5 кг ржаного солода, 600 гр. сахара заливают 4 литрами воды,
ставят на огонь и кипятят 30 мин. После этого охлаждают до теплого
состояния, добавляют 100 гр. разведенных в воде дрожжей, переливают в
бочку, вливают еще 15 литров воды, размешивают, накрывают теплой тканью
и дают бродить 4 суток. Пиво можно подкрасить жженым сахаром.
Крымское светлое пиво: Положить в
чугун 3 фунта нарезанного и высушенного ситного, 1,5 фунта ржаного
солода, 10 зерен толченой гвоздики, 1 фунт ошпаренного хмеля, 10 гр.
разведенных в воде дрожжей, накрыть салфеткой и поставить в теплое
место. На другой день влить 10 бутылок кипяченой воды, размешать,
накрыть плотнее крышкой и поставить на ночь в теплое место. Затем
налить еще воды (до верху) и поставить еще на ночь в теплое место,
после чего процедить пиво. Бутылки закупорить ошпаренными пробками,
завязать тонкой проволокой. Поставить бутылки с готовым пивом на 10
дней в прохладное место.
Малороссийское темное пиво: Высушить
2 фунта белого хлеба и 2 фунта пеклеванного, предварительно нарезав
его на куски и обсыпав немного солью и толченой гвоздикой, положить в
кастрюлю, всыпать 1,5 фунта ржаного солода, 1 чайную ложку истолченой
корицы, 10 гр. дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченной воды,
влить 5 бутылок воды, все хорошенько размешать и поставить в теплое
место. Спустя 2 суток положить 0,5 фунта сухого хмеля, ошпаренного
одной бутылкой кипятка, и 2 ст. ложки сахарного песка, влить 0,5 фунта
распущенного мелко истолченного головного сахара, влить 15 бутылок
кипяченной воды, все перемешать, всыпать 2 ст. ложки соды, перелить в
чугун, накрыть крышкой и поставить в теплое место. На другой день
профильтровать, разлить в бутылки и закупорить ошпаренными пробками и
завязать тонкой проволокой и вынести на 3 дня в теплое место.
Московское трехгорное пиво: Положить
в большой чугун 3 фунта хлеба, 2 фунта ржаного и 2 фунта пшеничного
солода, 10 гр. дрожжей, разведенных в теплой кипяченой воде, положить 2
фунта сухого хмеля, ошпаренного кипятком, размешать, покрыть салфеткой
и поставить на 5 часов в теплое место. Затем влить 20 бутылок кипяченой
воды, накрыть плотно крышкой и поставить в теплое место. На другой
день слить осторожно настой, в густоту же влить 4 бутылки кипяченной
воды, размешать и снова поставить на сутки, слить опять настой в ранее
отлитый, всыпать 2 столовые ложки соды, дать выстоять час, процедить и
разлить в бутылки.
Черное кисло-сладкое пиво:
положить в чашку 5 фунтов высушенного ржаного хлеба. 2 фунта ржаного и 2
фунта пшеничного солода, 10 гр. дрожжей, разведенных в стакане
кипяченной воды, 1 чайную ложку истолченного фиалкового корня, 1 чайную
ложку корицы, 1 фунт темной сахарной патоки, 0,5 фунта изюма и 2 фунта
сухого хмеля, ошпаренного кипятком, влить столько воды, чтобы масса
напоминала густую сметану, накрыть салфеткой и поставить в теплое место
на 5 часов. Затем влить 20 бутылок кипяченной воды, размешать, накрыть
плотно крышкой, на другой день слить настой. В густоту влить 4 бутылки
воды и поставить на 5-7 часов в теплое место, после чего настой слить в
ранее отлитый, процедить, дать отстояться, закупорить ошпаренными
пробками.
Надо иметь в виду, что домашнее пиво может
прокиснуть. Чтобы этого не произошло, добавьте в него меда. Пропорция
такая: одна часть меда на 75 частей пива, предварительно разведите мед в
пиве. Мед послужит консервантом. Качество пива можно определить по пене
- она должна держаться не менее одной и нe более четырех минут.
Вот и вся премудрость. Пейте на здоровье!
http://www.dokatorg.com/pivo.htm
http://mahan.com.ua/publ/3-1-0-83
|